Lara Schütz, master baker & somelier de pâine: „Pâinea nu este doar un produs alimentar, ci emoție și apartenență, identitate și nostalgie, dor și poftă, sau, pe scurt, un acasă la purtător.”

Pentru Lara Schütz, pâinea nu este niciodată doar pâine. Este miros, memorie, cultură, identitate și, mai ales, curiozitate. Master baker, prima somelieră de pâine din România, somelier de bere și expertă certificată în analiza senzorială a pâinii, Lara și-a construit o carieră în jurul unei întrebări care pare simplă, dar deschide un univers întreg: de ce percepem o pâine într-un anumit fel?

Drumul ei către brutărie nu a început însă cu o schimbare radicală de carieră, ci cu o curiozitate care a crescut treptat. Cu bunica Maia, care a învățat-o încă din copilărie să observe mirosuri, texturi și sunete, și cu un soț austriac care își aducea pâinea de acasă în bagaj atunci când venea în România, Lara a descoperit că pâinea poate spune povești despre oameni și locuri. A lăsat în urmă o carieră în educație și a ales să aprofundeze un domeniu în care pasiunea nu putea fi suficientă: a studiat și s-a format profesional în Canada, Germania, Franța și Austria, a devenit maestru brutar și a obținut calificări de somelier de pâine și bere.

Astăzi, Lara lucrează la intersecția dintre brutărie, educație și analiza senzorială, ajutându-i pe oameni să fie mai atenți la ceea ce gustă și să-și pună propriile întrebări despre pâine. Pentru ea, gustul nu este un verdict, ci un exercițiu de curiozitate și atenție.

Pe 25–27 septembrie 2026, Lara va fi parte din festivalul multidisciplinar UNFINISHED, unde va scoate pâinea din contextul obișnuit și o va transforma într-un punct de întâlnire între oameni, idei și discipline. Înainte de întâlnirea cu ea, am vorbit despre schimbări profesionale, educație, antrenament, memorie și despre ce se întâmplă atunci când începem să privim pâinea dincolo de rolul ei de aliment.

Lara, ești maestră în arta brutăriei, somelier de pâine și bere, consultant internațional pentru brutării și expertă în analiza senzorială. Dacă ne întoarcem la început, cine era Lara înainte ca pâinea să devină profesie? Ce făceai, ce te preocupa și ce nu îți imaginai niciodată că vei face?

Înainte de pâine a fost o carieră solidă în educație. Am avut un parcurs profesional care m-a dus din mediul academic spre corporate și mai apoi în management educational. Am predat, am coordonat oameni și proiecte și am devenit chiar și antreprenor. Nu am venit spre pâine dintr-un vid profesional și nici din nevoia de a găsi „ce vreau să fac cu viața mea”.

Lara de dinainte de pâine avea în comun cu Lara de azi curiozitatea și nevoia permanentă de a învăța ceva nou. Am căutat mereu să ajung la sursa lucrurilor, să înțeleg, să învăț, să (îmi) explic, pentru ca apoi să iau informația și să o dau mai departe, transformând-o în ceva ce poate fi folosit și de alții.

Ce nu mi-aș fi imaginat? Că la vreo 40 de ani voi începe aproape de la zero într-o meserie complet diferită, cu care nu avusesem înainte nicio tangență. Cu siguranță că dacă cineva mi-ar fi spus pe la 25, 30 sau chiar 35 de ani că o să ajung să dau examene practice de brutărie și că o să îmi iau două calificări de somelier – de pâine și de bere – și că o să ajung să le vorbesc profesioniștilor din industrie despre atributele senzoriale ale pâinii și despre limbajul asociat cu aceasta… aș fi zis ca are un simț la umorului deosebit.

Ai spus că nu ți-ai schimbat cariera din pasiune, deși pâinea a început ca un hobby. Care a fost, de fapt, momentul în care ai realizat că acel hobby nu mai este doar un hobby și că începe să îți schimbe direcția profesională?

Nu a existat un moment cinematografic în care să fi spus gata, de mâine încep o carieră nouă, ci mai degrabă a fost un cumul de întrebări. La început voiam să fac o pâine bună, gustoasă, pentru cei apropiați. Apoi am vrut să înțeleg ce înseamnă de fapt o pâine bună. După aceea nu mi-a mai fost suficient nici să știu cum se face pâinea, ci îmi doream să înțeleg materia primă, fermentația, structura, aromele, parametrii tehnici, ca apoi să înceapă să mă preocupe intens și modul cum percepem pâinea și, desigur, istoria și cultura ei. Dincolo de toate astea, era și presiunea pe care o resimțeam din partea brutarilor calificați cu care interacționam, precum și faptul că timpul pe care îl petreceam în brutărie, ori citind cărți și articole de specialitate depășise cu mult ceea ce numim în mod normal un hobby.

Ai făcut o schimbare profesională importantă într-un moment în care mulți oameni simt că trebuie să aibă deja un drum bine definit. Cum ai trăit tu perioada în care ai decis să lași în urmă un parcurs profesional construit în timp și să începi să construiești unul nou?

Din fericire la acel moment, prinsă în iureșul schimbării, nu am văzut-o ca pe ceva dificil, dar acum, privind în urmă, îmi dau seama că cel mai greu nu este neapărat să înveți ceva nou, ci să accepți să nu mai fii foarte bună la ceea ce faci. Știu că nu mi-a fost neapărat comod, și a durat ceva să îmi găsesc locul și mindset-ul potrivit, care să armonizeze cunoștințele anterioare cu postura destul de ingrată de începător. Momentul când am înțeles că experiența anterioară nu mi-o poate lua nimeni și nici nu trebuie să renunț la ea, a fost un adevărat breakthrough. Am început să aplic în brutărie tot ce știam la acel moment despre învățare, management, comunicare și oameni. Și mi-a fost subit mai ușor când mi-am zis că nu e neapărat adevărat că încep de la zero, ci mai degrabă pun un alt nivel peste ceea ce aveam deja.

Povestești foarte frumos despre bunica ta, Maia, și despre felul în care te-a învățat să fii atentă la mirosuri, sunete și texturi, fără să știe că îți oferă, de fapt, primele lecții de analiză senzorială. Ce îți amintești cel mai viu din acea lume a copilăriei?

Îmi amintesc mai ales grija pe care bunica mea o punea în tot. Maia nu îmi spunea că facem analiză senzorială, evident, dar mă făcea mai atentă la o sumă de lucruri, de la cum mirosea ceva, la cum arătau fructele unui arbust comparativ cu cele ale altuia, la modul cum lătrau câinii, până la cum se schimba aluatul când era gata dospit și de dus la copt. Poate că cea mai important lecție care mi-a rămas este cum să știu că o mâncare, fie ea pâine, ori altceva, este gata fără să mă uit la ceas, ghidându-mă în special după miros.

Astăzi am un vocabular profesional pentru toate observațiile mele senzoriale. Când eram mica însă Maia mă făcea să observ și să repet. Și cred în mod sigur că îi datorez o parte din modul în care eu îmi abordez munca în prezent, când nu le spun oamenilor ce trebuie să simtă, ci îi ghidez să observe singuri gusturi, texturi, mirosuri, senzații.

Maia nu avea o educație formală extinsă, dar tu o descrii drept „un pedagog desăvârșit”. Ce ai învățat de la ea despre a observa, a învăța și a înțelege lumea, dincolo de pâine?

Am simțit adesea că în vâltoarea vieții moderne, ceea ce dispare prima este atenția la cele din jurul nostru. Maia nu îmi dădea nimic mură în gură. Mă făcea să mă uit, să miros, să compar, să încerc, iar și iar și iar. Pedagogia, în forma sa cea mai bună înseamnă să îi dai celuilalt uneltele necesare pentru a decodifica informația disponibilă peste tot în jurul său. Experiența, atenția la detalii și cunoașterea nu sunt întotdeauna spectaculoase, ci adesea înseamnă gesturi mici, modeste, repetate poate de sute de ori, până când ele devin parte din felul în care privești lumea. În ideea asta mă ancorez și astăzi, ori de câte ori mi se pare că mă ia valul.

Și soțul tău a avut un rol important în această poveste. Venea din Austria și își aducea pâinea în bagaj atunci când se întorcea în România. Ce ai început să înțelegi despre pâine observând relația lui cu pâinea de acasă? Privind retrospectiv, cât de mult crezi că oamenii pe care îi iubim ne pot schimba, fără să își propună asta, direcția profesională?

La început mi se părea aproape amuzant să vii din Austria în România cu pâine în bagaj, doar avem pâine și aici. Am înțeles apoi că pentru el nu era doar pâine. Era pâinea lui, cu gust cunoscut, textura familiară, parte a unui anumit ritual al micului dejun. Atunci am început să înțeleg că pâinea nu este doar un produs alimentar, ci emoție și apartenență, identitate și nostalgie, dor și poftă, sau, pe scurt, un acasă la purtător.

Cred că oamenii pe care îi iubim au capacitatea să ne arate lumea într-un fel total diferit, să ne deschidă, fără a ne impune nimic, orizonturi noi, gusturi noi, idei noi. O pâine într-o valiză de cală poate deveni baza unei schimbări, fără ca cel care aduce valiza respectivă să aibă cea mai mica intenție în acest sens.

Ai ales să nu rămâi la nivelul pasiunii personale, ci să studiezi serios domeniul. De ce a fost important pentru tine să obții o formare profesională și o certificare, într-un domeniu în care ai fi putut foarte ușor să te prezinți pur și simplu drept „pasionată de pâine”?

E frumos să fii pasionat, dar cred că am ajuns să confundăm adesea pasiunea cu competența, iar pentru mine asta nu era o opțiune. De asemenea este adevărat că am simțit și foarte mult peer pressure de la oamenii, brutarii profesioniști cu care intram în contact. În plus, în Austria unde am studiat, dar și în Canada, unde am luat de altfel prima oară contact cu lumea profesională a pâinii, această profesie are un statut foarte bine definit și condiționat de altfel de studii. Până la urmă, educația este o formă de responsabilitate față de meserie, nu?

Ai studiat la Akademie Weinheim, iar examenul de maestru brutar a presupus 7 ore și realizarea pe loc a 12 produse. Ce ai descoperit despre tine în acel proces de formare? Cât din ceea ce înseamnă să fii foarte bună în domeniul acesta ține de talent și cât ține de antrenament?

Nu credeam că sunt atât de încăpățânată, după cum nu credeam că sunt nici atât de disciplinată ori că pot lucrez atât de rapid cu mâinile. Nu m-am crezut niciodată neapărat talentată la așa ceva, și cred în continuare că talentul joacă un rol secundar. E vorba aici despre time management, despre flexibilitate și lucru în echipă. Și, desigur, despre mult, foarte mult antrenament, cu colegii, dar și singură. Numărasem la un moment dat peste 3500 de chifle pe care le-am făcut în perioada de pregătire pentru examen. Iar cu colegii mă întâlneam săptămânal să exersăm programul și să improvizăm o serie de situații neprevăzute care ar fi putut să apară în timpul examenului. Desigur că am avut parte de cu totul și cu totul alte surprize la examen, dar eram pregătiți și am reușit toți. Flexibilitatea e bună, dar în meseria asta echipa este esențială.

Pentru cei mai mulți dintre noi, o pâine se judecă după gust. Pentru un somelier de pâine, povestea începe mult mai devreme. Ce observi tu la o pâine înainte de prima înghițitură?

Gustul nu începe în momentul când bucata de pâine ne ajunge pe limbă, ci cu mult înainte. Am învățat să evaluez culoarea și forma pâinii, modul cum este crestată, să observ de la început posibile defecte, dar să nu mă las influențată de ele înainte să gust pâinea. Dar lucrul la care sunt în mod deosebit atentă este întotdeauna mirosul.

Pentru cineva care intră într-o brutărie și vede doar „pâine”, ce ne poți spune din perspectiva profesionistului? Care sunt primele lucruri pe care le observi? Care sunt cele mai importante indicii pe care ni le dă o pâine înainte să o gustăm?

Eu observ întâi mirosul din acea brutărie, apoi igiena, și abia apoi sortimentul de produse. Mă interesează ce soluții găsesc brutăriile pentru a prezenta pâinea, tipul de vitrină, ori de raft, iluminatul. Observ cum se comportă personalul de la vânzare, dacă își cunoaște marfa vândută. La produse observ modul de prezentare, forma, culoarea. Se spune că mâncăm întâi cu ochii, așa că aspectul vizual este extrem de important.

Spui că gustul se învață. Cum putem deveni mai atenți la ceea ce mâncăm și să ne educăm gustul, fără să transformăm fiecare masă într-un exercițiu complicat? Care sunt cele mai mari mituri despre pâine pe care le întâlnești? Ce credem că înseamnă o pâine „bună” și ce înseamnă, de fapt?

Cel mai simplu exercițiu este să fim curioși, să încercăm și alte pâini ori alte mâncăruri decât cele pe care le consumăm în mod obișnuit. Uite, la o masa cu prietenii, de exemplu, putem face o simplă comparație între două tipuri diferite de pâine. Le putem gusta separat, ori una după cealaltă, putem încerca, de exemplu, aceste două pâini cu două tipuri de branză și observa cum se schimbă profilul de gust atunci când le alăturăm. Nu e nevoie de vocabular de specialitate, ci pur și simplu de un pic de atenție la miros, la coaja pâinii, la textura ei. Care pâine miroase mai intens? Ce simțim când mestecăm miezul? Cum se schimbă gustul pâinii când o asociezi cu alt aliment?

Cât despre mituri, acestea sunt din belșug: că o hidratare mare este sinonimă cu o pâine mai bună, că alveolele spectaculoase sunt automat un certificat de calitate, că pâinea cu maia este sănătoasă pentru toată lumea, că fermentația lungă rezolvă orice sau că există un singur model de pâine bună.

O pâine bună, de calitate, este în primul rând o pâine care respectă ceea ce promite, atât tehnic, cât și senzorial, dar mai ales ea este potrivită momentului de consum și persoanei care o mănâncă.

Vorbești despre pâine nu doar ca despre un aliment, ci ca despre un obiect cultural, senzorial și social. De ce crezi că pâinea are această putere de a spune povești despre oameni și locuri?

În primul rând pentru că ne este alături de atâtea mii de ani, în orice etapă a vieții. Să ne gândim la noi, românii, unde nu există nimic fără pâine, chiar dincolo de viața de zi cu zi. Fiecare sărbătoare vine și cu pâine.

Apoi, mirosul pâinii este cel pe care foarte mulți oameni îl descriu atunci când sunt rugați să descrie o amintire plăcută, mai ales din copilărie. Și nu e de mirare, căci mirosurile sunt procesate în aceeași zonă din creier care este responsabilă pentru procesarea amintirilor și emoțiilor. De obicei, când oamenii vorbesc despre pâine, ei nu descriu un produs, ci o emoție, o amintire legată fie de bunica, mama, ori o casă, o bucătărie. Nu sunt multe alimente atât de cotidiene, banale până la urmă, dar în același timp, atât de încărcate de sens.

După ce ai învățat atât de multe despre pâine, ce mai vrei să descoperi? Există o întrebare despre pâine care încă nu are pentru tine un răspuns?

Întotdeauna va exista o întrebare care nu și-a găsit încă răspunsul. Cu cât știu mai multe, cu atât mă interesează mai puțin care ar putea fi cea mai bună pâine, căci mă concentrez mai mult pe întrebarea de ce percepem o pâine într-un anumit fel?

Am mai spus că gustul nu începe în gură, și tocmai asta mă face din ce în ce mai curioasă. Mă interesează relația dintre pâine și persoana care o gustă. Cum schimbă așteptarea percepția? Cât de mult contează povestea pe care o auzim înainte? Memoria? Contextul? Compania în care mâncăm? Aceeași pâine poate fi percepută diferit de două persoane și chiar de aceeași persoană în două momente diferite. Iar aici există enorm de mult potențial, atât pentru producătorii de pâine, dar și pentru consumatorii care înțeleg că pâinea este un enorm teren de joacă senzorială..

Vei fi speaker la UNFINISHED, un spațiu construit tocmai în jurul întâlnirii dintre oameni, idei și discipline diferite. Ce te atrage cel mai mult la un astfel de context? Cum vezi rolul unui eveniment de acest tip?

În primul rând, mă bucură faptul că pot să scot pâinea din contextul meu professional și să o aduc în fața oamenilor ca obiect de conversație, nu doar de degustare. Pentru mine este o ocazie să aflu ce întrebări își pun oamenii despre pâine, dar și să le ridic eu o sumă de întrebări despre relația lor cu pâinea. Când ne mișcăm la granița dintre discipline, așa cum se întâmplă la UNFINISHED, putem fi siguri cu toții că vom veni acolo cu o traistă plină de certitudini, doar ca să plecăm cu ele zdruncinate. De fapt, UNFINISHED este despre curiozitate, și asta mă atrage în mod special.

Ce crezi că se întâmplă atunci când privim pâinea dincolo de rolul ei de aliment și începem să o explorăm prin cultură, știință, memorie, identitate sau chiar business?

Puține alimente au această poziție privilegiată, dar și ingrată în același timp, de a fi atât de complexe în simplitatea lor. Când vorbim despre pâine, știința ne explică, de exemplu, fermentația și percepția. Cultura, pe de altă parte, ne arată de ce anumite pâini contează pentru anumite comunități, ori în anumite momente. Memoria ne explică de ce o pâine imperfectă tehnic poate fi pentru cineva cea mai bună pâine din lume. Identitatea ne spune de ce luăm anumite gusturi cu noi atunci când plecăm de acasă. Iar businessul aduce o altă întrebare, și anume dacă ai făcut o pâine extraordinară, cum îi explici clientului de ce ar trebui să o cumpere, pentru ca valoarea ei să ajungă nediminuată la el?

Dacă ar fi să lași oamenilor de la UNFINISHED o singură idee pe care să o ducă mai departe după întâlnirea cu tine, care ai vrea să fie aceea?

Că gustul este curiozitate, nu verdict, și că el înseamnă atenție și antrenament, și nu neapărat talent.

Care este cea mai frumoasă amintire a ta legată de pâine? – Pâinea caldă pe care o mâncam pe stradă cu toți copiii din vecini când eram mică.

Ceai sau cafea? – Cafea.

Un vis încă neîmplinit: Să scriu o carte.

Un ritual de la care nu te abați: Să miros înainte să gust.

Note to self: Curiozitatea înseamnă și răbdare.

–

Despre UNFINISHED 26

Între 25 și 27 septembrie, festivalul multidisciplinar UNFINISHED revine la București cu tema MULTIPLICITY. Peste 45 de invitați din peste 15 țări, din psihanaliză, fizica particulelor, arhitectură, agricultură regenerativă, dans, panificație, muzică electronică și poezie, timp de trei zile, în House of Ideas și grădina din jurul ei.

Ca în fiecare an, participarea în festival costă timp și implicare. Unica modalitate de a avea acces în comunitatea UNFINISHED este prin completarea unei aplicații, în care cei interesați trebuie să povestească despre ei, despre valorile și motivația lor și despre ce aduc în festival cu prezența lor.